Ang Bandehado ni Ige Ramos

Prinsesa ng Quesillo

2007-08-08T04:17:00.001+08:00

Ang quesillo ay ang natatanging katutubong keso na gawa sa Pilipinas. Kilala din ito bilang kesong puti. Dinala ng mga Mexicano ang teknolohiya ng pag-gawa nito sa Pilipinas noong panahon ng Galleon Trade. Nahahalintulad ito sa quesillo ng Oaxaca, Mexico, mozzarella ng mga Italyano at sa mga pangkaraniwang soft cottage cheese. Kumalat ang teknolohiya sa pag-gawa nito sa mga lalawigan ng Laguna, Bulacan, Cebu, Samar at Cavite.

Lubos na kilala ng buong madla ang kesong puti na gawa sa Sta. Cruz, Laguna, dahil ito ay natatagpuan sa mga iba’t ibang supermarket sa Maynila. Nakatulong din sa popularidad nito ang Keso Festival na ipinagdiriwang tuwing Abril. Sa kabilang dako, ang bersyon na gawa sa Cavite ay pawang mga Caviteño lamang ang tumatangkilik dahil hindi ito mass-produced. Ang kaibahan ng kesong puti na gawa sa Cavite kumpara sa Sta. Cruz, Laguna ay ang kakaibang lasa nito—manamis-namis na may kaunting bahid ng alat at hindi ito matabang. Malapad ang sukat at manipis at ang pagkahulma nito.

Si Winnie Papa ay nahahanay sa mahabang henerasyon ng mga gumagawa ng quesillo sa Cavite. Binisita ko kamakailan si Winnie sa kanyang tahanan sa Buenavista II, Gen. Trias, Cavite kung saan pinakita niya sa akin kung papaano ginagawa ang quesillo. Madaling araw pa lang, nagsisimula na siyang gumawa ng quesillo, tulong ng kanyang asawa at mga anak.

Gawa sa sariwang gatas ng kalabaw ang quesillo. Gamit ang kalan na de uling, ang gatas ay pinapainit ng bahagya, ngunit hindi ito pinakukuluan. Sa isang malaking kaldero, nagpapainit naman ng tubig na hinaluan ng suka hanggang sa ito’y maging maligamgam. Dito binubuhos ng marahan ang tinakal gatas at hinahalaw-halaw ang maulap na tubig sa pamamagitan ng mga daliri, hanggang ito ay mabuo. Ang nabuong quesillo ay nilalagay sa bilog na hulmahan at inililipat sa isang batyang may inasinang tubig at pag lubos na ang pagkabuo nito, ito ay binabalot ng maingat sa malinis na dahon ng saging.

Pagsapit ng ika-anim ng umaga, lumuluwas na siya sa Cavite City at ito ay nilalako sa pamilihang bayan. 20 pesos kada balot ang halaga ng isang quesillo, karaniwan, lima hanggang sampung piraso ang nabebenta niya sa isang mamimili. Pag-hampas ng alas-10, ubos na ang kaniyang paninda. Nagtitinda din si Winnie ng sariwang gatas ng kalabaw. Matagal na akong suki ni Wnnie sa kanyang quesillo.

Simple lamang ang pagkain ng quesillo sa Cavite, pinapalaman ito sa mainit na pan de sal na paboritong almusalin ng mga Caviteño. May mga restaurant akong natuklasan kung saan ginagamit ito. Isa na diyan ang Via Mare sa Makati at Café Adriatico sa Malate kung saan ito ay kanilang tinutusta ng bahagya at pinapalaman sa pan de sal.

Wala pa akong natutuklasang tradisyon ng Pilipino sa pag-gamit ng keso sa pagluluto, siguro dahil maikli ang shelf-life nito. Ngunit sinusubukan kong gamitin at sinasahog ko ito sa pag-gawa ng spaghetti at pizza. Hinahalo ko din ito sa rellenong talong at sa iba’t ibang klase ng omelette.

Look Ma, I'm on TV!

2007-08-02T18:32:00.000+08:00

Watch me answer these questions this Sunday at Pia Guanio's show "Ang Pinaka" to be aired on Sunday, August 5, 6:00 to 7:00 pm, QTV Channel 11.

Katakatakng Kwento (Urban Legends & Historical Hoaxes)

1. White Lady sa Balete Drive
2. Mananangggal/wakwak/aswang in the city
3. Taong ahas sa Robinson’s Galleria; that Alice Dixson was eaten by the snake
4. AIDS carrier na nang-i-inject ng syringe infected with AIDS virus sa sinehan
5. Tasaday Tribe hoax
6. Anak ni Rizal si Hitler
7. Bongbong Marcos is dead; that he has a clone
8. Burger na gawa sa earthworm
9. Siopao na gawa sa pusa
10. Child with a fish for a twin (may kakambal na dalag ang isang sanggol; tinampok sa Eye to Eye ni Inday Badiday)
11. Dugo ng mga nawawalang bata nilagay sa foundation San Juanico Bridge
12. Mga nawawalang bata sa Pampanga, kinuha raw ang body parts
13. 10 Bornean Datus & Code of Kalantiaw hoax (Jose E. Marco's historical hoax debunked by historians)
14. Princess Urduja hoax
15. Rizal is Jack the Ripper
16. Alien Abductions in Mt. Banahaw
17. Yamashita treasure

QUESTIONS:

1. Sa palagay ninyo, bakit mahilig ang mga Pinoy na magpapaniwala sa mga kataka-takang kuwento?

2. Sa pagkakatanda ninyo, paano nagsimula ang kuwento tungkol sa (ITEM)? Ano ang naging epekto o impact nito sa mga tao? Nadiyaryo ba ito? Nabalita sa TV? PInag-usapan? Ginawang pelikula? Kinatakutan? Pinangambahan?

3. Paano napatunayang hindi pala totoo ang kuwento?

4. Paki-rank ang entry from 1-15 batay sa naging impact nito. May gusto ba kayong idagdag sa listahan? Ano at bakit?

Calandracas

2007-07-30T04:53:00.000+08:00

Kapag may pagdiriwang, ang bacalao at calandracas ay bida sa aming hapag kainan at paboritong lutuin ng aking ina. Tampok ang bacalao tuwing kuwaresma, samantala, ang calandracas naman ay ginagawa tuwing bagong taon. Dahil sa hitik na hitik na sahog at malapot na sabaw nito, binansagan itong “Prosperity Soup” ng aming mga kamag-anak sa America noong nanirahan ang aking ina doon.

Nakakatuwa ang alamat ng calandracas. Ayon kay Jeffery Lubang, isang mananaliksik sa kalinangan, ng Cavite Studies Center ng De La Salle University, Dasmariñas, nagmula ito sa salitang “calandra” o patungan ng kabaong. Karaniwang niluluto ang calandracas tuwing may patay, kung saan mayroong dambuhalang kaldero na maghapon at magdamag na nakasalang sa de uling na kalan. Ipinamamahagi ito sa mga naglalamay at pinupunuan ng sahog kung kinakailangan. Ang kagawiang ito ay nagmula sa bayan ng Indang, Cavite.
Simple lang ang pagluluto nito. Hinihiwa ng maliliit ang kalabasa, patatas, carrots, celery, sibuyas, pechay, atay ng manok at karne ng baka. Samantala, sa isang malaking kaldero, ginigisa ang pinitpit na bawang, atay ng manok at karne. Pagkagisa, pinupunuan ng tubig ang kaldero at ilagay ang buto ng hamon saka pakuluan. Pagkakulo, ihalo ang mga sahog, dagdagan ng garbanzos at macaroni, hanggang ito’y maluto. Hinaan ang apoy at pabayaan itong sumulák. Mainam din kung ito ay niluluto sa de uling na kalan o dili kaya, sa apoy na atay atay lang.

May iba ring paraan upang maging malasa ang calandracas. Bago pakuluan ang buto ng hamon, maaaring ilagay muna ito sa pugon at ihurnó ng 45 minuto hangang matunaw at lumabas ang sebo nito. Ang sebong nalakap ay maaaring gamitin na panggisa sa bawang, atay ng manok o babaoy at karne. Ang resulta ng paghurhurnô ay magbibigay ng higit na malasa at malapot ang sabaw nito. Nahahalintulad ang calandracas sa minestrone ng mga Italyano.

Meryenda

2007-07-26T04:34:00.000+08:00

Isa sa mga katangi-tanging ugali ng mga Pilipino ang kumain ng meryenda. Hindi lang tayo kumakain ng “3 square-meals a day” ngunit lima, minsan anim pa nga. Karaniwan nagaalmusal tayo sa alas-siete ng umaga. Pag hampas ng alas-diyes, meryenda. Tapos, tanghalian sa alas-dose, meryenda ulit sa alas-tres ng hapon. Hapunan sa alas-siete ng gabi at pag-nanonood ng TV sa gabi, mayroon pa tayong kinukutkot. Minsan meron pang midnight snack, bago matulog.

Sino ba ang nag imbento ng meryenda? Ang meryenda ay galing sa salitang “merenda” ng mga Italiano. Ang ibig sabihin nito ay “afternoon-tea” o kaya “mid-day snack”. Galing ito sa salitang “meridio” na ang ibig sabihin ay “meridian” o gitnang hapon. Ang konsepto ng pagkain sa hapon bago maghapunan ay dinala ng mga Italiano sa España, tapos sa Mexico, hanggang umabot ito sa atin, na ating niyakap at inangkin. Sa Timog Katagalugan at sa ibang mga lalawigan na nagsasalita ng Tagalog, minindal o mirindal ang tawag nila sa meryenda. Ngayon, kahit anong oras pa siya, basta “snack” ang tawag natin ay meryenda.

Noong isang Biyernes, nagpunta ako sa Quiapo para magsimba, nagulat ako sa ingay, pagka-abala at dami ng mga ponda-ponda at turo-turo sa gilid ng Carriedo Street na nagbebenta ng meryenda. Makulay at nakapaglalaway ang mga bila-bilaong kakanin na nakadisplay doon. Bidang bida ang mga kakanin tulad ng iba’t ibang kulay na kutsinta, putong may keso sa ibabaw at putong Biñan, na binubudburan ng inad-ad na niyog. Mayroon ding iba’t ibang klaseng kalamay at bibinka, casava cake, butse, multi-colored na sapin-sapin, turon na saging na may lanka, banana-cue at camote-que.

Kung nais mo naman ang sa malamig at pampapresko, mayroon din silang guinumis na ang halo ay sago, gulaman, pinipig, na niluto sa gata at panocha, pinabango ng pandan at tinatakal sa baso na may kinaskas na yelo. Kung mainit-init naman, mayroon silang guinatan na ubod ng lapot at tamis ang sabaw. Ito may halong sago, gabi, kamote, langka at bilo-bilo. Talagang maaalis ang suya mo, lalong lalo na kung mainit at maalinsangan ang iyong kapaligiran. Iba’t ibang uri din ng pansit ay makikita mo doon tulad ng pansit miki, pansit bihon, pansit palabok at espesyal na spaghetti na may tamis-anghang ang salsa na may maliliit na hiwa ng mapupulang sausage.

Sinubukan kong bumili ng iba’t ibang klaseng meryenda at pinabalot ko na lamang ito dahil napahirap kumain ng nakatayo. Pero huwag ka, para sa mga gutom at nagmamadali, tabla-tablahan na ang pagkain gamit ang paper plate at plastic na kubyertos. Nagsisiksikan at nagtutulakan ang mga nanay na namamalengke bitbit ang mga chikiting, estudiyanteng naghaharutan, mga pahinanteng pawisan, at mga parokyano ng simbahan, na kahit naguumpukan at nagsisikuhan, doon ay maingay at masaya upang makabili lamang ng meryendang panawid gutom sa gitna ng mainit at maalinsangan ang panahon. Kung kayo ay magagawi sa Quiapo, para mamili at magsimba, huwag kakaligtaan na dumaan sa Carriedo para tikman ang sarap at sagana ng meryenda na ating kinagisnan.

Mapapahiyaw ka sa Asim!

2007-07-03T03:37:00.000+08:00

Ang suka ay isa sa mga pinakamahalagang sangkap na ginagamit sa lutuing pilipino. Simula’t sapul, ito ay tampok sa paghanda ng kinilaw, na ayon kay Doreen Fernandez, batikang food anthropologist, tinagurian niya itong “liquid fire”—kung saan hindi gumagamit ng apoy sa pagluluto ng hilaw na isda, ngunit sa pamamagitan lamang ng tapang at asido nito.

Likas na sa ating mga Pilipino ang mahilig kumain ng maasim na ulam. Kaya suka ang pangunahing sangkap sa pagluluto ng escabeche, paksiw, pinangat, at higit sa lahat sa adobo, ang ating pambansang ulam. Sa ilang probinsya sa Visayas, suka at asin lamang ang tanging sangkap sa pag-gawa ng adobo, at hindi ito ginagamitan ng toyo.

Bukod pa sa mga komersyal na klase na matatagpuan sa mga supermarket at palengke, mayaman ang ating bansa sa iba’t ibang uri at kalidad ng suka na ginawa sa tradisyonal na pamamaraan, tulad ng galing sa niyog, kaong, nipa, tubo at minsan sa mga prutas na pinahilab at pinaasim tulad ng pinya at saging.

Kamakailan, nadiskubre ko ang isang pamilya sa Cavite City na gumagawa ng suka na gawa sa saging. Tubong Butuan, Agusan del Sur si Reynaldo “Dodong” Bohol. Nag aangkat sila ng saging mula sa Davao at kanilang nilalako ito sa mga pamilihang bayan sa Cavite at sa mga karatig pook. Sa dami ng pag angkat, hindi maiiwasan na hindi maipagbibili ang lahat ng mga ito. Karaniwan, ito ay mga lagas, hinog na hinog at maitim lamang ang balat, ngunit, hindi pa ito nabubulok. Kaya naisipan nilang gumawa ng suka mula sa saging na kung saan natutunan nila ang teknolohiya ng paggawa sa tulong ng kanilang pinsan na dating nagtatrabaho sa isang malaking ketchup factory sa Bulacan.

Ayon kay Dodong, saging na latundan lamang ang maaaring gamitin sa paggawa ng suka dahil sa taglay nitong asukal at asido. Simple lamang ang teknolohiya ng paggawa nito. Sa isang malaking plastic drum, hinahalo dito ang binalatan at dinurog na saging at sinasalinan ito ng distilled at purified na tubig. Tinatakpan ito ng halos dalawang buwan upang maganap ang fermentation process. Pagkatapos ng dalang buwan, ito’y muling bubuksan at sasalain upang maging pino at dalisay. Hindi sila gumagamit nang anumang uri ng preserbatibo sa paggawa nito.

Sadyang maasim at may pahiwatig na tamis ang resultang suka na gawa sa saging. Hindi tulad ng ibang suka, pag-amoy pa lamang ay nanonoot kaagad sa ilong ang asim nito. Ang kulay nito ay puti na may bahid na rosas. Wala kang makikitang latak at mga lumalangoy na bagay dahil sa masinop na pagsala.

Pagkabili ko ng dalawang botelya, gumawa ako ng sinamak, ang sukang may halong tinadtad na bawang, sibuyas, luya at siling labuyo. Halos mapasigaw ako sa asim at anghang nito. Mainam na sawsawan ito para sa pritong isda, inihaw na liempo, kropek at chicharon. Guwawa din ako ng adobong manok at baboy na nagresulta sa tamis-asim na timpla. Matatagpuan si Dodong sa Ariston Sison St., Sea Breeze Subdivision, Caridad, Cavite City.

Reyna ng Bibingkoy

2007-06-13T12:33:00.000+08:00

Kung ikaw ay nalulumbay, may mga bagay na sumasagi sa iyong isipan upang ito ay maibsan, isa na diyan ang pagkain. Ang pagkain ay may kapangyarihang mabago ang ating pangkalatahang kalusugang pangkaisipan. Kilala ito bilang comfort food, ang penomena ng pagkaing nagbibigay ginhawa na nag-ugat sa ating kinagisnan at kinamulatang kamalayan. Isa sa mga nagbibigay lugod at ligaya sa akin kapag umuuwi ako sa Cavite ay ang pagbisita ko sa carinderia ni Aling Ika na matatagpuan sa loob ng palengke ng lunsod. Ang unang-unang hinahanap ko ay ang bibingkoy! Sa bawat subo at nguya, nagbibigay ito ng dagliang ginhawa, sunod-sunod na tuwa at ala-ala ng kabataan.

Namumukod tangi at walang katulad ang bibingkoy. Sariling tuklas ito ni Aling Ika mula pa noong peace-time at bago pa dumating ang mga Hapon sa Pilipinas. Ngayong pumanaw na si Aling Ika, ipinasa niya ang kayang resipi at kaalaman sa larangan ng pagluluto sa kanyang anak na si Aling Lolit Alejo. Kahit si Aling Lolit na ang nangangasiwa ng carinderia, hindi na niya naisipang palitan pa ang pangalan nito sa ala-ala ng kanyang ina. Orig na Caviteña si Aling Lolit, gamit pa rin niya ang wikang Chabacano sa pagpaliwanag ng kanyang pagluluto. Ang Chabacano o Lengua de Tienda ay minsan naging primerong salita ng mga Caviteño.

Galapong ang pangunahing sangkap ng bibingkoy. Ito ay binibilog at sinisidlan ng minatamis na monggo. Ang hugis at anyo nito ay parang buchi, ngunit hindi ito piniprito. Nilalatag ito sa yerong patag at niluluto na parang bibingka sa pugon na may nagbabagang uling sa ilalim at ibabaw. Ang malaking kaibahan nito sa ordinaryong kakanin ay ang istilo ng pag-ahin nito. Ito ay tinatadtad sa tatlong bahagi at nilulunod sa salsa na gawa sa ginataan na may sago, langka at kaong. Gumagawa din sila ng iba pang kakanin tulad ng maja blanca, maja ube, maja kalabasa, pichi-pichi, biko at bibinka malagkit.

Kung nais mo naman ang meryenda, namumukod tangi ang kanilang pansit puso na niluto na parang guisado, sinangkutsa sa gulay at chorizo bilbao at pinaasim sa pamamagitan ng ginayat na puso ng saging na niluto sa suka. At kung tanghalian naman, tampok ang paborito ng mga Caviteño tulad ng kare-kare, adobo, paksiw na lechon, pinangat na isdang albakora, adobong hipon at kilawin (baga at mindonggo ng baka na may inad-ad na hilaw na papaya na niluto sa suka).

Halos 60 taon nang tinataguyod ng mga Caviteño ang carinderia ni Aling Ika. Dahil sa murang halaga, maraming parokyano ang naitawid-gutom nito. At dahil din dito, naitaguyod ni Aling Lolit ang pag-aaral ng kanyang limang anak. Isa na dito ang aking ka-batchmate noong high-school, si Fr. Bernie Alejo, na isa nang ganap na pari na naninilbihan sa Barcelona, Spain.

Babalik-balikan ko ang carinderia ni Aling Ika, dahil tinuturing ko itong haligi ng kultura at lutuing Caviteño. Siguraduhing maging maaga sa pagpunta kay Aling Ika, dahil pag-sapit ng alas-dos ng hapon, sarado na sila. Kung may katanungan, mag email lamang sa bandehado@gmail.com.

(Lalabas ang siping ito sa pahayagang Bandera sa Linggo, Ika-17 ng Hunio, 2007)

Hindi Ka Nag-gigisa

2007-01-13T13:58:00.000+08:00

Huwag kang matakot. Hindi ito nangangagat o nangangain, ito ay isang hamak na cookbook blog lamang. Ang cookbook blog na ito ay kasagutan sa iyong problema sa araw-araw kung papaano kumain ng maayos, masarap at masustansya. Sa panahon ng junkfood, fastfood at streetfood, minsan ay nakaklimutan na natin ang kumain ng tama, dahil sa pagmamadali, lalong lalo na kung tayo’y nag-iisa o di kaya, tayo ay may mga kasambahay na lagi ring abala. Hindi ko sa minamaliit ang mga fastfood o streetfood, pero ang mga junkfood, talagang minamaliit ko ito. Dahil wala silang karapatang manirahan sa aking tiyan at buong katawan at wala itong kakahinatnan. May hangganan din ang mga burgers, fries, chicken nuggets, fishballs at tokneneng. Utang na loob, hindi ka ba nagsasawa, sa araw araw na ginawa ng Diyos, ito ang nilalafang mo? Tinitigihawat ka na ba sa dami ng mantika at kemikal na kinakain mo? Nasusuka ka na ba sa pauilt-ulit na ulam at putahe, na dinideliver ni Manang sa opisina mo na nakabalot sa plastic at styrofoam? Memorize mo na siguro ang telephone number ng halos lahat ng fastfood chains at hangang ngayon tinatanong mo pa rin sa landlady mo kung anong telephone number ng nanay mo sa probinsya? Panahon na para mag ahin ng TRO sa ganitong uri ng pamamalakad.

Alam ko. Nanggaling na ako dyan! Nakakatakot talaga ang kusina, pero maaari mo itong maging kakampi. Talagang mahirap ang magluto para sa iyong sarili, nakaka bagot, ma-abala at higit sa lahat, sa bandang huli, ikaw ay bigo at luhaan, lalong lalo na kung ang niluluto mo ay isang simpleng soft-boiled egg at nabulilyaso pa. Speaking of bulilyaso, pwede ka pang ma tepok dahil sa food poisoning o kaya, basta nalang tumirik ang mata mo sa matinding pagkagutom. Kasi di ka marunong magluto.

Pero hindi ka naman basta-basta matitigok, kasi sa Pilipinas sanglaksa naman kasi ang mga pwedeng makainan. Sa dami ng restaurants, carinderia, canteen, fastfood joints, isama mo na dyan ang bahay ng nanay mo, mga tita at barkada, tiyak, hindi ka magugutom. Pero kung seseryosohin mo ang cookbook blog na ito, hindi ka lang makakaipon ng pera at magkakaroon ka pa ng oras at panahon para sa mga ibang mahahalagnag bagay. Hindi lang iyon, magiging sikat ka pa sa puso ng ermats at erpats mo, o kaya sa syota, jowa o barkada mo, dadami pa ang mga kaibigan mo dahil may tiwala ka na sa sarili mo, at dahil tama ang kinakain mo, kakaiba ang energy level mo, dahil, bongga ka na sa kusina. Kakaibang karanasan ang madarama mo kung ikaw ay marunong magluto ng fetuccini alla carbonara o kaya grilled mahi mahi with mango salsa. Aani ka ng tagumpay. Pero hindi ko pinapangako na bobongga ka sa opening day mo. Kaya steady ka lang pards/manash, read on, at sa lalong madaling panahon, ikaw ay tatanghaling domestic godess.

Ang cookbook blog na ito ay nahahati sa dalawang bahagi. Sa unang bahagi, “Bago ang Lahat” matututunan mo ang mga iba’t ibang bagay na nakakabaliw sa loob ng iyong kusina. Matututo kang maging isang professional palengkera o Mr. Palengke, at higit sa lahat mga safety tips para hindi ka ma food poisoning. Dapat mong sundan ang lahat ng mga alituntunin at basahin ito mula sa simula hanggang sa katapusan, dahil kung hindi, baka ka ma okray.

Sa pangalawang bahagi, “Malutong Kahit Anong Ipatong” –dito matututunan mo ang paglulto sa iba’t ibang situwasyon na bubulaga sa buhay mo. Tulad ng paghingi ng pera mula sa iyong Papa o kaya gumising ng alas-kwatro ng umaga para mamalengke sa Libertad o Blumentritt. Magagamit mo itong bahing ito depende sa iyong pangangailangan. Halimbawa, kumatok ang best friend mo na binasted ng prospek, ano ngayon ang ipapalafang mo sa kanya? O kaya, isang buong basketball team ng kuya mo na walang kaabi-abiso, bigla na lang umapir sa apartment mo. E kung di ka kaya maloka!

Pero ang pinaka-importante sa lahat ay malaman mo ang mga basic o mahahalangang bagay kung papaano magpatakbo ng kusina.

Ngayon, ipikit ang iyong mga mata, huminga ng malalim at lumakad patungo sa kusina at imaginin mo na ikaw ay sinasapian ng kaluluwa ni Melchora Aquino na handa ng magluto para sa dalawang-daang pagod, gutom at balisang katipunero. Sugot mga kapatid!

Memory of Taste: The Cavite Chavacano Bacalao

2005-12-16T11:05:00.000+08:00

Growing up in Cavite City, Chefoo Restaurant meant two things: celebration and “Comida-China.” As a child, I thought Chefoo was a Spanish restaurant, as the menu was written in Spanish (well, almost.) For example: Menudencia con Kasuy, Camaron Rellenado con Salsa Agrio-Dulce and Morosquieta Tostada. In retrospect, reading the menu was like looking at a Chinese dressed as a toreador. It was disconcerting.

The owner of Chefoo spoke fluent Chavacano with a Chinese accent. I imagine he must have originated from a long line of Sangleys or Chinese traders who migrated to the Philippines in the 17th century. The Sangleys had been regular visitors even before the ayuntamiento established shipbuilding and dry-dock operations known as barradero (from the Spanish verb barrar meaning “to smear”) on the coast of Cañacao Bay near Fort San Felipe. The barradero was where laborers daubed alquitran, or coal tar, on the walls of the galleon to protect it from the elements. Galleons would weigh anchor and consign their cargoes to the holders of boletas—mostly speculators and traders. Commerce in colonial Cavite was one of the most cosmopolitan in the world.

Unfortunately, war, industrial change and migration have reduced Cavite’s former splendor into ruins. Even the Chavacano language, the lingua franca, is now dying out. What endures to this day is the culinary tradition. Even so, only the memorable and the cherished recipes remain. These too may eventually be forgotten with the advent of the global food chains that meet the dietary needs of our people.

I try to recall the memory of taste and the aroma of my childhood every time I visit Cavite City. Sadly, the old public market is gone and the eateries are tucked in hard-to-find places. Asiong’s Carinderia, a time-honored institution in Cavite City keeps the culinary fires burning. Sonny Lua, who took over the family owned restaurant, modestly declares, “We don’t claim to serve original Cavite cuisine, we simply cook from our hearts.” But their customers think otherwise. According to Puring Ballesteros, a local historian, “Asiong’s cooking suits the taste of Caviteños with their preference for masalsang pagkain (saucy dishes), like kare-kare, menudo and estofado.” It reminded her of the way Caviteños cook, tono-tono, con todo recado (in tune and bursting with flavor). Last year, Asiong’s added a new dish to their menu for the very first time. This was a long-standing Cavite favorite: bacalao.

Bacalao is the most important food served in Cavite City during Lent. I remember the Lent of my childhood, when we were asked to participate in the (seemingly) endless vigils. If we behaved ourselves, we were rewarded with a merienda of bibingkoy (glutinous cake filled with sweet black mongo, swimming in gata or coconut cream). On Good Friday, we anticipated with excitement my mother’s bacalao, made with salted cod fish imported from Viscaya. How sad it is that, with the current economic climate, the revered Basque salted cod has been replaced on the Caviteños’ dining table by daing na labahita. A kilogram of salted cod can now cost up to 800 pesos—not exactly the proper fodder for Lent, when Catholics are required to abstain from eating meat. (Ironically salted cod is cheap in Spain).

In The Basque History of the World by Mark Kurlansky, the description of the preparation of bacalao in Bilbao sounds no different from the way it is cooked in Cavite. The only notable difference is the Mexican influence, i.e. the addition of potatoes, garbanzos, bell pepper, and tomatoes. Like the Basque pil-pil (the onomatopoeic sound of sizzling oil) the Cavite bacalao is soaked overnight to desalinate and cooked slowly in olive oil. According to Kurlansky, “The pil-pil doesn’t go ‘pil-pil’ anymore.” He indicated that the right term would be ligado, (“thickened” in Spanish). “Ligado had more craft and originality than the older, sizzling, clear-oil pil-pil.”

The fish is cooked by gently moving the pan in a circular motion over a low fire, until the oil takes on a dull matte yellow color. The end result should have the consistency of a light mayonnaise. The fish is then set aside to cool. In the same pan, garlic, onion, tomato, bell pepper, chili peppers (siling labuyo) and bay leaf are sautéed in olive oil. Once the garlic turns brown, the pre-cooked garbanzos and olives are added. When the flavors have blended, the mixture is poured onto the fish and served with steaming white rice and freshly grated green mango in salted brine or better yet, burong manga (fermented green mango on rice washing and salt).

Over the years, the dish has evolved with the use of repolyo (cabbage) as an extender. “The extender was an economic necessity,” says Sonny Lua, “but it makes the bacalao watery because the salt from the fish draws out the moisture from the vegetable.” Other innovations included adding tomato sauce, or in its absence, colored with achuete (annatto seeds) to simulate the red color of the tomato.

The Caviteño-Chavacano of preparing bacalao is a confluence of tastes formed by long arduous journeys across seas and continents. No one can claim to possess the original recipe, but because of adaptation (to available ingredients) and transformation (of taste and economy), change is inevitable. But one thing is certain: the Chavacano Bacalao is the way it is because the Basques, Mexicans and Chinese ordained it that way.

Haute Cuisine Chinoise

2005-12-16T10:21:00.001+08:00

Chinese food especially the Cantonese and the Fujianese variety has been a part of the Filipino food vocabulary since the beginning of time. The fact that the ingredients are accessible, the Chinese cooks didn’t experience any difficulty replicating dishes from the motherland. One restaurant that exemplifies the true virtue of haute chinoise cuisine is the Carvajal Tea House in Binondo, a hole in the wall, stuck in a narrow pedestrian alley with the same name. The chef hails from Xiamen, whose style of cooking utilizes lots animal parts that are normally thrown away and exotic vegetables of anomalous origins and flavored with plenty of garlic, chili, fermented bean paste and peanuts. One must try the sea cucumber with peanut, garlic and oyster sauce and their fat fresh vegetable spring roll with seaweeds and peanuts.

Carvajal Tea House
620 Carvajal Street
Binondo, Manila
Telephone: 245-9340 / 309-4355

Welcome

2005-12-03T10:24:00.000+08:00

Welcome to Guillermo's Movable Feast. A blogsite devoted to one of my favorite passion: FOOD. Food, cooking, recipes, ingredients, chefs, food in film, anything!

So watch this space.