Ang quesillo ay ang natatanging katutubong keso na gawa sa Pilipinas. Kilala din ito bilang kesong puti. Dinala ng mga Mexicano ang teknolohiya ng pag-gawa nito sa Pilipinas noong panahon ng Galleon Trade. Nahahalintulad ito sa quesillo ng Oaxaca, Mexico, mozzarella ng mga Italyano at sa mga pangkaraniwang soft cottage cheese. Kumalat ang teknolohiya sa pag-gawa nito sa mga lalawigan ng Laguna, Bulacan, Cebu, Samar at Cavite.
Lubos na kilala ng buong madla ang kesong puti na gawa sa Sta. Cruz, Laguna, dahil ito ay natatagpuan sa mga iba’t ibang supermarket sa Maynila. Nakatulong din sa popularidad nito ang Keso Festival na ipinagdiriwang tuwing Abril. Sa kabilang dako, ang bersyon na gawa sa Cavite ay pawang mga Caviteño lamang ang tumatangkilik dahil hindi ito mass-produced. Ang kaibahan ng kesong puti na gawa sa Cavite kumpara sa Sta. Cruz, Laguna ay ang kakaibang lasa nito—manamis-namis na may kaunting bahid ng alat at hindi ito matabang. Malapad ang sukat at manipis at ang pagkahulma nito.
Si Winnie Papa ay nahahanay sa mahabang henerasyon ng mga gumagawa ng quesillo sa Cavite. Binisita ko kamakailan si Winnie sa kanyang tahanan sa Buenavista II, Gen. Trias, Cavite kung saan pinakita niya sa akin kung papaano ginagawa ang quesillo. Madaling araw pa lang, nagsisimula na siyang gumawa ng quesillo, tulong ng kanyang asawa at mga anak.
Gawa sa sariwang gatas ng kalabaw ang quesillo. Gamit ang kalan na de uling, ang gatas ay pinapainit ng bahagya, ngunit hindi ito pinakukuluan. Sa isang malaking kaldero, nagpapainit naman ng tubig na hinaluan ng suka hanggang sa ito’y maging maligamgam. Dito binubuhos ng marahan ang tinakal gatas at hinahalaw-halaw ang maulap na tubig sa pamamagitan ng mga daliri, hanggang ito ay mabuo. Ang nabuong quesillo ay nilalagay sa bilog na hulmahan at inililipat sa isang batyang may inasinang tubig at pag lubos na ang pagkabuo nito, ito ay binabalot ng maingat sa malinis na dahon ng saging.
Pagsapit ng ika-anim ng umaga, lumuluwas na siya sa Cavite City at ito ay nilalako sa pamilihang bayan. 20 pesos kada balot ang halaga ng isang quesillo, karaniwan, lima hanggang sampung piraso ang nabebenta niya sa isang mamimili. Pag-hampas ng alas-10, ubos na ang kaniyang paninda. Nagtitinda din si Winnie ng sariwang gatas ng kalabaw. Matagal na akong suki ni Wnnie sa kanyang quesillo.
Simple lamang ang pagkain ng quesillo sa Cavite, pinapalaman ito sa mainit na pan de sal na paboritong almusalin ng mga Caviteño. May mga restaurant akong natuklasan kung saan ginagamit ito. Isa na diyan ang Via Mare sa Makati at Café Adriatico sa Malate kung saan ito ay kanilang tinutusta ng bahagya at pinapalaman sa pan de sal.
Wala pa akong natutuklasang tradisyon ng Pilipino sa pag-gamit ng keso sa pagluluto, siguro dahil maikli ang shelf-life nito. Ngunit sinusubukan kong gamitin at sinasahog ko ito sa pag-gawa ng spaghetti at pizza. Hinahalo ko din ito sa rellenong talong at sa iba’t ibang klase ng omelette.
